Whisky

Herstellung

Das Besondere an hochwertigem Whisky ist die Einfachheit!
Man benötigt nur wenige Zutaten für einen Single Malt - mit Getreide, Hefe und Wasser kann man die besten Tropfen brennen.

MÄLZEN: Der erste und kostenintensivste Schritt bei der Whiskyherstellung ist das Mälzen, bei dem die Gerste durch Keimen zu Malz wird. Die Gerste wird ausgebreitet und befeuchtet, was den Keimungsprozess in Gang setzt. Im Korn wird Stärke zu Maltose umgewandelt und es entsteht Wärme, die durch Umwälzen des Getreides gleichmäßig verteilt wird. Der Mälzer muss den genauen Maltose-Gehalt im Blick haben, da dies Einfluss auf den späteren Alkoholgehalt hat. Der Entzug der Feuchtigkeit stoppt die Keimung nach ca. 1 Woche und die Gerste fühlt sich am Ende weich und kreidig an. Sie nennt sich nun Grünmalz.

DARREN: Nun wird das Grünmalz komplett getrocknet. Traditionell nutzten die Brennereien hierfür Gebäude mit schönen Pagodendächern, heute passiert dies in modernen Öfen. Zur Trocknung wird ein Torffeuer entzündet, das den typisch rauchig-torfigen Geschmack erzeugt. Je nach Whisky-Typ wird nach dem Torffeuer auch mit Koks oder Briketts gedarrt.

MAISCHEN: Weiter geht es mit dem Maischen. Das Malz wird von Keimen befreit und in der Mühle gemahlen. Das Mehl, die sogenannte "grist", verrührt man anschließend im Maischebottich. Durch die Wärme bis 80 Grad im Bottich schreitet die Umwandlung von Stärke in Maltose und in andere gärfähige Zucker fort. Diese heiße, süße Würze, das "wort", wird bis zu viermal abgelassen, wobei der erste und der zweite Abstich im Auffangbehälter, dem "underbag", landen. Der Rest wird abgekühlt und evtl. später nochmals untergemischt.

GÄREN: Ist die Würze auf 20-27 Grad abgekühlt, füllt man diese in die Gärbottiche aus Edelstahl, die "wash backs". Diese haben ein Volumen von 4.500 bis 60.000 Litern. Die Hefe wird beigefügt und die darin enthaltenen Zuckerstoffe in Alkohol umgewandelt. Damit die brodelnde Flüssigkeit nicht überläuft, werden die Bottiche nur zu 3 Vierteln gefüllt. Das Gären dauert 36 bis 48 Stunden und wird von erfahrenen Mitarbeitern überwacht. Am Ende entsteht eine klare Flüssigkeit aus Wasser, Hefe und 5% Alkohol.

DESTILLIEREN: Nun wird gebrannt, der Alkohol wird also extrahiert. Dafür werden in Schottland jeweils 2 Brennblasen verwendet, die "pot stills". In der ersten, der "wash still", wird die Flüssigkeit erhitzt. Bei 78 Grad siedet der Alkohol und steigt als Dampf auf, der im Schwanenhals der Brennblase aufgefangen wird und kondensiert. Als "low wines" Flüssigkeit fließt er dann in den Kühler und hat einen Alkoholgehalt von etwa 21%. Dann kommt die zweite Brennblase, die "low wines still", ins Spiel und es wird ein zweites Mal destilliert. Ist der Alkohol rein genug, füllt der Brennmeister den klaren Mittellauf (die ersten und letzten Mengen Alkohol werden immer abgeschieden und nochmals destilliert) in die Fässer. Nun sollte der Alkoholgehalt zwischen 65 und 70% betragen und wird mit Quellwasser auf 63% gebracht, die zur Reifung optimal sind.

FASSABFÜLLUNG & LAGERUNG: Je größer das Fass ist, desto langsamer reift ein besonderer Whisky. Grund ist, das der Austausch zwischen Whisky und Holz dann nur sehr langsam voran geht. Ein traditionelles Whiskyfass hat ein Fassungsvermögen von 500 Litern. Früher waren besonders Sherryfässer gefragt. Da diese knapp werden, sind es heute oft ehemalige Bourbonfässer, die in den USA nur einmal verwendet werden dürfen. Ein spezielles Finish wird schließlich in besonderen Weinfässern erzielt. Wichtig ist die ausschließliche Verwendung von Eichenfässern und die gesetzliche Mindestlagerungszeit von 3 Jahren. Dann steht einem guten Tropfen nichts im Wege!